Para a maioria dos cozinheiros aprender a bater claras em neve é um rito de passagem. Parece simples: basta mexer até ficarem claros e macios, certo? Não é bem assim. Na verdade, a tigela certa, o batedor, os ovos e a temperatura podem afetar o volume e a textura de sua clara em neve. Com pequenas dicas no entanto, qualquer pessoa pode bater claras de ovos em nuvens brancas e fofinhas todas as vezes.
A TIGELA CORRETA
• Use uma pequena tigela profunda com um fundo arredondado para 4 a 5 claras de ovo, ou uma tigela grande e profunda para mais.
• Uma tigela de cobre é ideal, uma vez que reagirá quimicamente com a clara de ovo para formar picos fofos.
• Ao usar uma tigela de aço inoxidável ou de vidro, adicione cremor de tártaro ou suco de limão para obter o mesmo resultado que com uma tigela de cobre.
• Evite tigelas de alumínio, que podem fazer com que as claras fiquem cinza, e tigelas de madeira, que tendem a absorver óleos de outros usos e podem retardar o processo. As tigelas de plástico também podem ter um resíduo fino e oleoso que pode inibir o processo de transformar claras em neve.
• A tigela e o batedor devem estar completamente limpos e secos.
OS OVOS
• Os ovos frescos alcançarão o volume máximo pois são ligeiramente ácidos e isso ajuda a estabilizar as proteínas. À medida que os ovos deixam de estar tão frescos, eles lentamente se tornam mais alcalinos, o que torna as proteínas menos estáveis.
• A adição de um ácido ajuda – estabiliza as claras e acrescenta volume. Adicione 1/8 colher de chá de um ingrediente ácido (como suco de limão, vinagre ou cremor de tártaro) por clara de ovo, exceto para merengues, onde 1/8 é utilizado para 2 claras de ovo. O ácido deve ser adicionado assim que as claras começam a se tornarem espumosas.
• Você terá mais volume ao bater claras de ovo se eles estiverem em temperatura ambiente. Coloque-os em temperatura ambiente pelo menos 30 minutos antes da sua preparação. Para um método rápido, tire os ovos da geladeira e coloque em uma tigela de água morna durante 5 a 10 minutos.
• Se a sua receita solicitar a separação dos ovos, faça isso quando eles estiverem frios. Certifique-se de que não há gema nas claras e, se houver alguma presença de gema, retire com uma colher.
COMECE A BATER
É melhor começar com uma velocidade lenta e subir gradualmente ao bater as claras. Elas passarão pelas seguintes etapas:
As claras de ovo ainda são líquidas com algumas bolhas que podem fazer com que pareçam ligeiramente opacas.
Picos moles: as claras são agora brancas, mantêm a forma na tigela e não deslizarão se a tigela for inclinada lateralmente. Quando os batedores são retirados das claras, eles formarão picos macios que cairão para o lado.
Picos firmes: quando os batedores ou batedores são retirados das claras, o pico fica ereto e não se dobra.
Quando suas claras de ovo ficam macias demais … PARE!
Se você ultrapassar esse ponto, as claras tornam a ficar líquidas e não podem mais se transformar em neve.
FINALIZANDO
O açúcar é frequentemente adicionado às claras de ovo ao fazer merengue e outras sobremesas. O açúcar precisa ser adicionado gradualmente – as claras batidas com açúcar adicionado de uma só vez não criarão picos firmes. O açúcar fará com que as claras fiquem brilhantes.
As claras em neve devem ser usadas imediatamente, pois podem perder volume ou ficar úmidas com o tempo.
Nunca bater ou agitar agressivamente as claras em outros ingredientes. Em vez disso, outros ingredientes devem ser adicionados suavemente às claras. Mexa o menor número possível de vezes para combinar os ingredientes e manter o maior volume possível.
