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O que é Banneton e como usar

o que é banneton

Você ama pão, quer produzir em casa e está na dúvida sobre o uso do Banneton? Reunimos as dicas que vão esclarecer suas dúvidas e te ajudar a fazer pães caseiros incríveis.

O que é um Banneton?

Banneton é uma cesta utilizada para colocar o pão enquanto ele faz a última fermentação, antes de ir pro forno. A cesta mantém o formato da massa, regula a umidade e deixa listras nas laterais dos pães. Eles são fabricados com madeira legalizada, sem cola ou qualquer elemento que possa contaminar a massa do pão. 

Como utilizar o Banneton

É muito fácil! É só seguir os passos abaixo e garantir um pão perfeito e delicioso saindo do forno.

como usar o banneton

Passo 1 – Coloque a farinha

Para que o pão não grude no Banneton, é necessário colocar farinha nele. Utilize a farinha que desejar, porém as mais recomendadas são farinha de arroz ou fubá.

Use uma peneira e incline seu Banneton ao deixar a farinha cair, assim você gasta menos farinha e ela cai mais uniformemente.

como usar o banneton

Passo 2 – Transfira a massa

Nessa etapa, é necessário colocar a massa modelada para descansar e o procedimento não poderia ser mais simples. Basta colocá-la de cabeça para baixo no Banneton, com cuidado para não estragar o formato.

Cubra seu Banneton com uma sacola ou pano úmido e deixe a massa crescer até a hora de assar. Se quiser retardar a fermentação, você pode colocar o seu Banneton na geladeira.

como usar o banneton

Passo 3 – Assar e limpar

Após o descanso, chegou a hora de assar o pão. Com o Banneton nas mãos, basta virá-lo de cabeça para baixo e a massa vai desenformar na superfície onde você deseja assar.

Nunca coloque seu Banneton dentro do forno.

Com o pão assando no forno, você já pode limpar seu Banneton. Não é necessário lavá-lo, basta pegar alguma escova ou pincel, retirar o excesso de farinha e deixá-lo em algum lugar arejado por algumas horas para perder umidade. Pronto, ele já está pronto para outra fornada!

Como escolher o Banneton certo?

É simples: você só precisa se atentar à capacidade de massa do banneton e ao tamanho dele.

Primeiro, verifique sua receita e some todos os ingredientes, em gramas, para a massa de 1 pão. Esse é o número que você deve usar para ver se o banneton comporta a sua massa*.

Depois, verifique o tamanho da sua assadeira ou da sua panela. O banneton não pode ser maior que ela, senão a massa não vai caber na hora de assar.

(*) Caso a soma dos ingredientes passe um pouco, não há problema. Há uma margem de segurança de aproximadamente 100 g em cada Banneton.

panela para assar pão le creuset

Assando o pão na Panela para Pão Le Creuset

Ao assar em casa, existe o desafio de manter a temperatura e a umidade do forno altas nos minutos iniciais. A temperatura faz as bolhas de gás se expandirem e a umidade é essencial para evitar que uma crosta se forme durante o processo de expansão, que ocorre nos primeiros 15 ou 20 minutos.

Os padeiros profissionais utilizam fornos especiais onde é possível controlar perfeitamente esses dois parâmetros, mas e em casa? Felizmente, existem algumas opções para criar resultados tão bons quanto os de um forno profissional e a panela de ferro fundido é uma das opções.

A marca francesa Le Creuset lançou uma panela para pão perfeita para assar com resultados profissionais. Confeccionada em ferro fundido que mantém uma distribuição superior de calor e com desing exclusivamente pensado para produzir resultados de qualidade de padaria, a Panela para Pão Le Creuset Vermelha 24CM é segura para forno a até 250°C.

Ela possui uma tampa em forma de cúpula que prende e circula o vapor para um excelente sabor final, enquanto sua base assa uma camada uniforme e produz uma crosta dourada e crocante marcada com três anéis escrito Le Creuset. Com um esmalte interior Matte Black que facilita a limpeza e alças e pegador ergonômico, a Panela para Pão Le Creuset Vermelha 24CM faz com que seja fácil ter pão fresquinho todo dia!

De olho na temperatura!

panela para pão le creuset
Veja como é fácil utilizar a Panela para Pão Le Creuset

A ideia é, nos primeiros 15 ou 20 minutos, criar um micro-ambiente muito quente e com bastante umidade. Por isso, a panela de ferro fundido é uma opção perfeita, já que possui capacidade térmica alta e pode ser fechada, criando o ambiente perfeito para receber a massa.

Independente da forma que você escolha assar, sempre pré-aqueça seu forno por pelo menos 20 minutos na temperatura máxima (ou 260˚C).

Receita de pão básico

Receita criada para Panela para Pão Le Creuset
Tempo de cozimento 3 ½ h – Tamanho da porção 1 Pão Redondo

INGREDIENTES

  • 4 xícaras (550 g) de farinha de trigo;
  • 1 colher de chá (7 g) de sal marinho;
  • 1 colher de chá (4 g) de fermento biológico;
  • 1 ½ xícaras (360 g) de água morna (entre 30 – 37 °C);
  • Azeite de oliva ou óleo vegetal;

MODO DE PREPARO

  1. Misture a farinha, o sal e o fermento em um bowl ou em uma batedeira. Adicione a água morna e comece a bater em velocidade baixa com o gancho para massa por cerca de 1 minuto (ou misture com uma espátula). Aumente a velocidade para média e bata até que a massa esteja macia e elástica, cerca de 8 -10 minutos (ou sove com a mão). A cada poucos minutos, para a batedeira e retire a massa presa no gancho e nas laterais do bowl. Quando a massa aparentar homogênea, corte um pequeno pedaço e estique. Se esticar ao ponto de ficar transparente, está sovada o suficiente, se não, continue.
  2. Remova o bowl da batedeira e cubra com a tampa de uma panela ou com plástico filme. Deixe que a massa cresça até que tenha dobrado de tamanho e não volte quando empurrar com a ponta do dedo, cerca de 1 ½ – 2 horas (menos se for um dia úmido e mais se estiver frio).
  3. Vire a massa em uma superfície enfarinhada e sove por 1 -2 minutos para soltar os gases formados durante o processo de fermentação. Molde no formato de uma bola, coloque no Banneton e deixe descansar com cerca de 10 minutos.
  4. Pincele levemente a base da panela com óleo. Coloque a massa no centro da base e cubra com a tampa. Deixe a massa crescer novamente até que aproximadamente dobre de tamanho e não volte quando empurrar com a ponta do dedo, cerca de 30-60 minutos.
  5. Durante os últimos 15 minutos do tempo de crescimento, pré-aqueça o forno a 230 °C. Quando estiver pronto para assar, marque o pão com uma faca afiada ou navalha, fazendo uma X para permitir que a massa se expanda livremente. Cubra e leve ao forno quente.
  6. Asse por 30 minutos. Retire a tampa, reduza a temperatura do forno para 190 °C e continue assando por mais 15-20 minutos, até que o pão esteja dourado e cozido. Ele deve ter uma temperatura interna de aproximadamente 93 °C quando pronto. Retire cuidadosamente o pão da base e deixe esfriar em um rack por pelo menos 30 minutos antes de cortar.

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Rabanadas

rabanadas

Poucas coisas tem tanta cara de Natal quanto rabanadas docinhas, cobertas com açucar. Uma receita que atravessa gerações e é tradição em muitas famílias. Dá para usar brioch, pão francês e, para os menos puristas, até pão de forma. E não precisa nem comprar pão! Os pães amanhecidos garantem rabanadas ainda mais gostosas.

Na receita, o pão é embebido em uma calda doce, frito e finalizado com mais açúcar e canela. Pode ser servido na hora, mas há quem garanta que a rabanada fica ainda melhor fria, e até no dia seguinte!

Ingredientes

10 fatias médias de pão
2 xícaras (chá) de leite
½ lata de leite condensado
3 ovos
½ xícara (chá) de óleo para fritar
açúcar e canela para polvilhar

Modo de preparo

Em um bowl, misture o leite com o leite condensado. Em outro bowl pequeno bata os ovos, até misturar bem.
Aqueça uma frigideira com o óleo.
Passe as fatias de pão primeiro na mistura dos leites e deixe por alguns segundos para que o pão absorva bem o líquido. Escorra um pouco, passe o pão pelos ovos batidos e leve para a frigideira.

Frite por 2 minutos de cada lado. retire com uma escumadeira e escorra em papel toalha, para tirar o excesso de óleo.

Em um prato misture o açúcar com a canela – a quantidade é a seu gosto, mas geralmente 1/2 xícara dessa mistura é suficiente para cobrir as rabanadas. Passe as fatias já fritas nessa mistura e sirva a seguir.

rabanadas

Quer dar mais cara de Natal?

Sirva as rabanadas polvilhadas com açúcar de confeiteiro peneirado e enfeite com cerejas ou frutas vermelhas de sua preferência.

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Colomba Pascal

colomba pascal

Muito além dos ovos e do bacalhau, a Colomba Pascal, um pão doce em formato de pomba, traz uma tradição italiana para nossas casas na Páscoa. Acredita-se que o nome e o formato teve origem quando um rei italiano teria optado por encerrar uma guerra depois que um padeiro de uma cidade inimiga lhe ofereceu o doce em formato de pomba. Era véspera do feriado da Páscoa do ano de 572, a ocasião perfeita para celebrar o perdão. O símbolo ganhou força e até hoje está presentes nas mesas de café da manhã do domingo de Páscoa.

Uma massa aerada e amanteigada que pode receber o recheio de sua preferência – a colomba pascal original leva apenas laranja cristalizada, mas há versões com outras frutas, passas e até chocolate. A cobertura tem um aspecto craquelado e leva açucar e amêndoas – uma delícia! A receita pede uma fermentação lenta e o ideal é utilizar o levain (fermento natural), mas ela também pode ser preparada com o fermento biológico. Apesar de parecer elaborado, o preparo é simples e pode virar sua mais nova tradição de Páscoa. Mão na massa!

Ingredientes

Para a massa

5 xícaras de farinha de trigo (700gr)
1 xícara de manteiga sem sal amolecida
1 xícara de agua morna
1 xícara de açucar (160gr)
1/2 xícara de frutas cristalizadas e passas (ou laranja cristalizada ou gotas de chocolate)
50 gr de fermento biológico fresco (ou 15gr de fermento biológico seco)
4 gemas grandes
1 colher (chá) de raspas de laranja
(confira nossa seleção de raladores)
1 colher (café) de essência de laranja
1 pitada de sal

Para a cobertura

4 claras de ovo
250gr de farinha de rosca
100gr de açucar de confeiteiro
1 xícara de amêndoas torradas

Comece dissolvendo o fermento na água junto com o açúcar e o sal, em um bowl grande. Junte a farinha, a manteiga, as gemas, as raspas e a essência e misture bem – se preferir, utilize a batedeira, com o gancho para pães. Junte as frutas (ou gotas de chocolate) e sove um pouco, para ativar o fermento e misturar bem os ingredientes, até ficar uma massa elástica. Coloque a massa em uma forma para colomba, cubra com um pano úmido e deixe crescer (de preferência em um local aquecido) por pelo menos 1 hora.

Prepare a cobertura

Bata as claras até espumar, acrescente a farinha e o açúcar e misture. Espalhe essa mistura sobre a colomba já crescida e decore com as amêndoas. Asse em forno preaquecido a 180ºC por 30/40 minutos ou até ficar dourada. Deixe esfriar em uma grade.

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Crianças na cozinha – Pão de Queijo

crianças na cozinha

Uma das melhores formas de melhorar a relação com os alimentos e deixar a alimentação mais equilibrada e divertida é trazer as crianças para a cozinha. Descobrir os ingredientes, os diferentes preparos e colocar a mão na massa é lúdico e ajuda a criança a descobrir o paladar e a se relacionar bem com a comida.

Uma receita que pode ser preparada facilmente com os pequenos e costuma fazer sucesso entre eles é o Pão de Queijo. Ele leva poucos ingredientes e tem um preparo simples, onde a criança pode partiicpar de várias etapas.

Ingredientes

1 xícara de leite
½ xícara de óleo
½ colher (sopa) rasa de sal
500g de polvilho doce
2 ovos
1 ½ xícara de queijo meia cura ralado

Modo de Preparo

Coloque o leite, o óleo e o sal em uma panela. Leve ao fogo alto e, quando levantar fervura, despeje a mistura sobre o polvilho previamente colocado em um bowl grande.

Chame as crianças para mexerem bem a mistura com uma colher de madeira ou silicone, para que o polvilho fique bem misturado com o líquido. Em seguida, peça para eles quebrarem os ovos, um a um em uma tigela pequena e transferir para a mistura de polvilho, sempre mexendo.

Junte o queijo ralado e avise: mão na massa! É hora de misturar com as mãos até que a massa não grude mais nelas.

Enfarinhe uma superficie lisa, coloque a massa e deixe a criançada sovar a massa até que ela fique homogênea e macia.

Agora mais uma parte divertida! Hora de enrolar pequenas bolinhas na palma da mão e colocá-las em uma assadeira retangular untada e enfarinhada.

Pra finalizar, o adulto leva ao forno preaquecido a 200°C por 20 minutos e pronto! É só chamar as crianças para a degustação 😉

crianças na cozinha

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Pão de Calabresa

pao_calabresa

Pão já é bom demais, se for recheado com calabresa e mozzarela então! Este pão foi assado na Utilplast Itaim, na panela de ferro Staub e fez o maior sucesso com os clientes da unidade e também no Instagram (já segue a gente? @utilplast), e todo mundo pediu a receita. Aqui está e receita do Pão de Calabresa.

E um bowl coloque 2 xícaras de água morna (não quente), uma pitada de sal e uma pitada de açúcar, 2 colheres de sopa de levain ou um sachê de fermento em pó para pão e 1 colher de sopa de azeite.

Misture tudo e vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos sovando até desgrudar das mãos.

A massa deverá estar morninha para que o pão cresça rápido.

Separadamente rale no ralador médio 1 cebola, 1 linguiça calabresa defumada, 250gr de queijo mozzarela ou parmesão, 1/2 xícara de azeitonas picadas sem caroço, orégano a gosto e misture bem.

Abra a massa com um rolo, espalhe o recheio e enrole a massa como um rocambole para fechar.

Forre a panela de ferro com papel manteiga, coloque o pão e asse no forno a 200ºC por 30 minutos.

panelas_de_ferro

Levain?

Levain é um fermento natural para pães, feito com água e farinha. A fermentação natural é o produto da ação de micro-organismos que se alimentam da mistura de farinha e água. Basta deixar a massa em temperatura ambiente e esperar que ela sofra a ação de leveduras e bactérias! Na verdade, essa é uma das formas mais antigas de se fazer o pão.

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Imagine um pão fresquinho, caseiro, crocante e sem precisar sovar a massa? E ainda dá para assar na sua panela de ferro!
O segredo é que a massa precisa de tempo para fermentar – de 12 a 18 horas pelo menos. Então, o melhor é se programar para ter o pão pronto para ir ao forno quando você quiser servi-lo.
Mão na massa!

INGREDIENTES

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
¼ de colher (chá) de fermento biológico seco instantâneo (cerca de 3 g)
1 ¼ colher (chá) de sal
1 ½ xícara (chá) de água filtrada
farinha de trigo para polvilhar a bancada
farinha de trigo integral para polvilhar

MODO DE PREPARO

Em um bowl grande misture a farinha com o fermento e o sal. Acrescente toda a água de uma só vez e misture vigorosamente com uma espátula para incorporar e desmanchar os grumos de farinha.
Cubra com filme e deixe a massa fermentar por 12 ou até, no máximo, 18 horas (se preferir, prepare a massa no dia anterior e deixe fermentando durante a noite). Evite mexer a tigela e proteja a massa de variações de temperatura – esse é um pão sem sova, é a ação da água que vai formar as cadeias de glúten. Deixe a massa quietinha, ela precisa trabalhar sozinha.

Após o longo tempo de fermentação a massa cresce bastante, triplicando de volume; fica cheia de bolhas, mole e meio grudenta. Forre uma tigela rasa com um pano de prato limpo e polvilhe com bastante farinha de trigo integral – o pão vai descansar e manter o formato na tigela enquanto o forno pré-aquece.

Polvilhe a bancada com bastante farinha de trigo. Vire o bowl e raspe bem toda a massa com uma espátula de silicone. Com a espátula de padeiro, dobre a massa sobre ela mesma, nas quatro direções de fora para dentro. Com um movimento rápido da espátula, vire a massa deixando a emenda para baixo e modele o pão: apoie uma das mãos na lateral da massa e, com a outra, passe a espátula sob a massa, girando para formar uma bola.

Transfira a massa para uma tigela forrada com pano de prato, deixando a emenda para cima – dessa forma o pão fica com a parte lisinha para cima ao ser desvirado dentro da panela. Deixe o pão descansar por mais 30 minutos, esse é o tempo exato para o forno pré-aquecer.

Coloque uma panela de ferro média, com a tampa, dentro do forno e preaqueça a 230 ºC (temperatura alta). Verifique se a sua panela pode ir ao forno com a tampa, e se ela possui pegadores que resistam a altas temperaturas.
panelas_de_ferro
Com cuidado (e uma luva!), retire a panela de dentro do forno e polvilhe o fundo com farinha de trigo integral (ou, se preferir, unte a panela com azeite). Vire o pão de uma só vez para dentro da panela, tampe e leve ao forno para assar por 25 minutos.
Passados os 25 minutos, abra a tampa e deixe o pão assar por mais 20 minutos, ou até dourar. Retire a panela do forno e, com cuidado, transfira o pão para uma grade. Deixe esfriar completamente antes de cortar as fatias e servir.

Dica:
Sobrou pão? Basta borrifar com água e re-aquecer o pão em forno preaquecido a 180ºC (temperatura média). Depois de 15 minutos, ele sai do forno quentinho e com a casca crocante novamente.

fonte da receita: Luiz Américo Camargo via Cozinha Prática.
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