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Vichyssoise

vichyssoise

A Vichyssoise, uma sopa clássica e simples, esconde uma surpresa: é servida fria e pode ser uma deliciosa opcão para dias frescos!

A versão mais confiável sobre a origem da Vichyssoise indica o chef francês Louis Diat como seu criador. Em entrevista ao The New Yorker, Diat afirmou que havia inventado a Vichyssoise em 1917, quando era o chef do Ritz-Carlton em Nova York. Durante a mesma entrevista, Diat também contou que sua receita derivava de uma tradicional sopa francesa de batata e alho-poró que ele preparava com a avó em sua cidade natal, Bourbon-Lanchambauld, perto de Vichy. Em homenagem a esta cidade, ele chamou a sopa de creme Vichyssoise Glacèe.

A receita tradicional é simples, leva poucos ingredientes e tem um sabor suave. Ela pode por exemplo ser servida como entrada e, se você não for um purista, pode até arriscar algumas variações.

CEBOLA OU NÃO?
A receita original usa somente alho-poró mas há quem prefira adicionar uma parte de cebola para obter um creme de sabor mais acentuado.

LEITE OU CREME DE LEITE?
A tradição exige creme de leite, mas isso também pode ser negociado se você tiver apenas leite integral à mão. Há também a possibilidade de usar meio a meio e, assim, obter um equilíbrio entre sabor e leveza.

FRIA OU QUENTE?
Seguindo a tradição, há apenas uma resposta certa: fria! No entanto, Vichyssoise à temperatura ambiente pode ser uma surpresa agradável.

O CALDO
Usar um saboroso caldo de galinha é essencial para uma Vichyssoise preparado com perfeição, não subestime esse ingrediente!

Mãos à obra!

vichyssoise-ingredientes

INGREDIENTES

2 batatas
2 talos de alho-poró
1 cebola
1,5 litro de caldo de frango
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de creme de leite fresco gelado
sal e pimenta-do-reino moída na hora
cebolinha francesa fatiada a gosto

MODO DE PREPARO

1. Lave, descarte as folhas e corte a parte branca do alho-poró em rodelas finas. Descasque e pique fino a cebola.

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2. Lave e descasque as batatas. Sobre um prato (ou assadeira pequena) passe as batatas na parte fina do ralador – assim elas desmancham ao cozinhar e engrossam a sopa. Reserve as batatas raladas com o líquido.

3. Coloque a manteiga numa panela média e leve ao fogo médio. Assim que derreter, acrescente a cebola, tempere com sal e refogue por cerca de 3 minutos até ficar bem murcha. Junte o alho-poró e refogue por mais 3 minutos, até murchar.

4. Regue com o caldo de frango, acrescente as batatas raladas (com o líquido) e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e aumente o fogo para alto. Deixe cozinhar até ferver.

5. Assim que ferver, diminua o fogo para baixo e deixe cozinhar por 30 minutos, até a sopa engrossar, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela.

6. Desligue o fogo e transfira a sopa para uma tigela. Leve para a geladeira e deixe por, no mínimo, 40 minutos para esfriar.

7. Na hora de servir, retire a sopa da geladeira, divida em 4 pratos fundos (ou tigelas) e salpique com cebolinha francesa fatiada. Sirva a seguir.

Fonte: Panelinha

A Vichyssoise nas palavras de Antony Bourdain:
Minha primeira indicação de que a comida era algo além de uma substância para matar a fome […] veio depois da quarta série do ensino fundamental. Foi durante as férias de família na Europa, no Queen Mary, na cabine de jantar. […] Foi uma sopa. Estava fria.
Isso foi uma descoberta para um curioso aluno da quarta série cuja experiência inteira de sopa até aquele momento consistia no creme de tomate e macarrão de frango de Campbell. […] Foi a primeira comida que gostei e, mais importante, me lembrei de gostar. Perguntei ao nosso paciente garçom britânico o que era esse líquido deliciosamente fresco e saboroso. “Vichyssoise” veio a resposta […] Lembro-me de tudo sobre a experiência: a maneira como nosso garçom o levou de uma sopeira de prata para a minha tigela; o barulho de cebolinha picada que ele servia como enfeite; o sabor rico e cremoso de alho-poró e batata; o choque prazeroso, a surpresa de que estava fria.
(Anthony Bourdain, Cozinha Confidencial)

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Lamen

Querido do outro lado do mundo, o Lamen conquistou de vez os ocidentais e ganha cada dia mais destaque em restaurantes de grandes cidades. Originalmente chinesa, a receita barata e fácil de reproduzir se popularizou no Japão principalmente após a Segunda Guerra Mundial e então ganhou o mundo.

O Lamen (se pronuncia Ramen) nada mais é do que um bowl com caldo, macarrão oriental e acompanhamentos. A receita é versátil e permite diferentes variações – desde o tempero do caldo, passando pelos acompanhamentos e até o tipo da massa – e não tem mistério no preparo.

Tipos de Lamen

Geralmente eles se dividem de acordo com o tipo de tempero utilizado para preparar o caldo – basicamente eles podem ser temperados com sal (Shio), com soja (Shoyu) ou com um fermentado de soja e arroz (Misô). Os caldos podem ser industrializados ou preparados em casa à base de ossos, carnes e vegetais e também se diferenciam pela concentração: os Kotteri são caldos mais grossos, gelatinosos e cheios de gordura e proteína, com longo tempo de cocção, já os Assari por sua vez, são caldos mais claros e leves, bem fininhos, preparados com legumes, algas e peixes.

Como preparar

Você precisará de:
Uma massa de macarrão oriental (hosomen, somen, udon ou soba).
Uma base de caldo de carne e vegetais.
Acompanhamentos diversos (que podem ser carnes, vegetais, algas, ovos).

lamen
Comece pelo caldo. Você pode preparar um caldo base com frango desfiado, pedaços de osso de galinha, alho, cenoura, cebola, gengibre, molho shoyu (ou sal) e água. Coloque os ingredientes na panela, deixe ferver, tire a primeira espuma produzida com a ajuda de uma escumadeira e depois cozinhe por aproximadamente 5 horas.

Ferva em seguida o macarrão e retire da água antes de ficar muito macio. Coloque em um bowl, cubra com o caldo quente preparado e adicione os acompanhamentos que desejar – carnes (em geral, lombo de porco, mas frutos do mar e massa de peixe prensada também são deliciosas opções), ovo (cozido ou poché, o que importa é a gema molinha, para escorrer e juntar-se ao caldo), algas (pode ser nori ou wakame, inteiras no canto ou picadinhas por cima), brotos (de bambu e de feijão são os mais comuns) e vegetais (cenoura, vagem, cebolinha, nirá, milho e o que mais o coração mandar).
Sirva quente.

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Você Sabia?
O lamen também é o protagonista dos filmes Lamen Shop, coprodução entre Japão, Cingapura e França que conta a história de um jovem cozinheiro japonês que trabalha na casa de lamen da família e que, com a morte do pai, sai em uma jornada em busca das raízes da família; Ramen Heads, documentário japonês que retrata a abordagem obsessiva dos chefs na criação do lamen perfeito e Ramen Kuitee! (Coma lamen!), criado como mangá e transformado em longa mostra como o lamen transformou a vida de três personagens.

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Caldos e Cremes Receitas Sopas

Sopa de espinafre e brócolis

O inverno chega e a gente só pensa em comidas quentinhas e aconchegantes, e nesse quesito uma boa sopa é imbatível!
A palavra sopa tem a sua origem semântica no sânscrito sû (significa: bem) e em pô (significa: alimentar), ou seja, sopa significa “bem alimentar” . O consumo de sopa remonta à pré-história, existem registros que consideram a sopa como o prato mais antigo do mundo, anterior à descoberta do fogo (1,6 milhões de anos). A sopa é um alimento atemporal, atravessou séculos e civilizações, mantendo-se nos nossos dias com uma enorme importância social e nutricional. Os Portugueses têm, tradicionalmente, uma relação muito próxima com a sopa por se tratar de um legado cultural e gastronômico. Como prova disso, Portugal é o maior consumidor de sopa da Europa e segundo maior consumidor mundial, atrás somente da China e do Vietnã.

Então, que tal aproveitar a estação e fazer como os portugueses? Essa receita com espinafre e brócolis é fácil e super nutritiva.

INGREDIENTES

rende 4 porções

1 colher de sopa de azeite
1 cebola grande, picada
2 dentes de alho esmagados
500g de batatas descascadas, picadas
530g de brócolis, cortados em floretes
1 litro de caldo de frango ou legumes
1 maço pequeno de espinafre, desfolhado

MODO DE PREPARO

Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio/alto. Adicione a cebola e o alho. Cozinhe mexendo por 3 minutos ou até a cebola começar a ficar transparente. Adicione o brócolis e as batatas. Cozinhe por 5 minutos.

Adicione o caldo. Tempere com sal e pimenta. Tampe, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 15 a 20 minutos ou até que a batata esteja macia. Adicione os espinafres nos últimos 2 minutos de cozimento. Retire do fogo, deixe esfriar por 5 minutos e bata no liquidificador ou use um mixer.

Quando estiver um creme homogêneo, volte para a panela em fogo baixo. Cozinhe, mexendo, durante 2 minutos ou até aquecer e está pronto para servir.

Na hora de servir uma sugestão é adicionar gorgonzola em pedaços pequenos e croutons.