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Quiche sem mistério

quiche

O dicionário diz que Quiche é um tipo de torta sem cobertura feita com recheio à base de ovos e creme de leite, mas nós podemos dizer que quiche é aquele prato que a gente costuma chamar de coringa na cozinha. Ela vai bem no brunch, no almoço, no lanche, jantar… pode ser prato principal, servida com salada; pode ser entrada – grande ou em versão individual – e pode ser aquela opção para salvar os ingredientes da sua geladeira – sim, quase tudo vai bem no recheio de uma quiche!

Separamos 10 passos para preparar uma quiche fabulosa, confira!

1. Preparar a massa
Seja qual for a receita que você usa, vale a pena começar o preparo por ela. A massa leva sempre manteiga gelada e é bom manter sempre alguns pedaços dela na massa já pronta.

2. A forma certa
Existe um modelo próprio para assar quiche. Ela garante o cozimento perfeito da massa e você não vai se arrepender de ter uma delas em sua cozinha.

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3. Pré-aquecer o forno
É um passo tão importante que é necessário aquecer o forno antes mesmo de começar a abrir a massa. Quiches assam em temperaturas mais baixas, mas a massa precisa ir em um forno muito quente para pré-assar antes de receber o recheio, então aumente para 220ºC.

Se você tiver uma, coloque também uma pedra de assar pizza na prateleira inferior do forno, isso ajudará a garantir que a parte de baixo da sua massa fique ainda mais dourada e crocante, o que nunca é demais.

4. Pré Assar
Pré assar a massa é importante para tortas com recheios de muito úmidos. A cozedura parcial permite que a base e os lados da massa se ajustem, o que significa que absorverá menos umidade do recheio no forno – esta talvez seja a grande diferença entre uma massa crocante e dourada e uma molenga e sem crocância.

Abra a massa, transfira para a forma e frise suas bordas. Em seguida, coloque um pedaço de papel-manteiga dentro da forma e encha-a com pesos – você pode utilizar feijões crus ou mesmo pequenas pedras de cerâmica próprias para este fim. Asse a massa até que comece a dourar levemente nas extremidades (de 10 a 13 minutos). Remova o papel manteiga e os pesos e você vai notar que onde estava o papel a massa ainda permanece um pouco molhada. Retorne para o forno e asse por mais 1 a 2 minutos, até a base ficar seca.

Quando sua massa estiver pronta, ela deve estar seca e quase começando a ficar dourada – ela vai terminar de dourar quando o recheio for adicionado.

5. Esfriar
Depois de pré-assar a massa deixe-a esfriar completamente antes de adicionar o recheio. Enquanto isso, diminua a temperatura do forno.

6. Adicionar os recheios (mas não o creme – ainda)
Comece espalhando o recheio por toda a base da massa, certificando-se de que ele esteja bem distribuído.

Dica: Se a sua receita pedir que os recheios sejam pré-cozidos de alguma forma, deixe-os esfriar completamente antes de adicioná-los à quiche – os recheios quentes podem fazer com que o creme comece a cozinhar (e de forma irregular!) ao entrar em contato.

7. Adicionar o creme
Após os recheios, despeje o creme sobre eles. Lembre-se de bater bem a mistura antes de adicioná-la – se ela estiver começando a espumar, ainda melhor.
Dica: Use um batedor!

Se você vai usar mais queijo, adicione-o no topo neste momento.

8. Assar
Os tempos de cozimento para quiche variam bastante de acordo com a forma, a receita e a temperatura do cozimento – mas há alguns indicadores visuais para guiá-lo.

  • A massa de estar com uma crosta dourada e uniforme.
  • O recheio deve estar macio.
  • O creme deve estar firme em torno das bordas da quiche, mas deve ter um ligeiro balanço no centro quando você mover a forma. Se, quando você mover a forma, ela parecer líquida demais, continue a assar.

9. Servir
Ela pode ser servida quente, morna e até fria. Assim que sai do forno o creme derrete na boca e a massa é mais amanteigada.
Se você vai refrigerar a quiche, deixe-a em temperatura ambiente até esfriar e só então leve à geladeira.

10. Misturar!
Há uma infinidade de combinações possíveis para rechear sua quiche – a ordem é misturar e encontrar seus sabores favoritos. Aqui, algumas inspirações:

  • Espargos, alho-poró e pecorino
  • Espinafre, ricota e manjericão fresco
  • Tomate cereja, couve e queijo de cabra
  • Abóbora e queijo Brie
  • Bacon, cheddar e rúcula
  • Cogumelos e Gruyère
  • Cebolas caramelizadas + qualquer coisa, de verdade.

Uma das coisas boas sobre quiches é que você pode adicionar praticamente qualquer ingrediente que você tenha em mente – o importante é garantir que, seja o que for, não vai vazar água no recheio. Isso significa refogar cebolas, alho-poró e bacon e branquear e espremer vegetais folhosos, como espinafre.

Dicas extras:
– Quer uma massa ainda mais crocante? Pincele uma clara de ovo na massa já pré-assada assim que ela sai do forno. Isso cria uma “impermeabilização” na massa e garante que o recheio líquido não penetre nela.
– Quer mais sabor? Queijo nunca é demais! Use e abuse dos queijos macios e dos mais firmes também. Uma camada de parmesão ralado por cima da massa pré-assada garante uma crosta deliciosa de queijo e também ajuda a criar uma barreira para a massa. O resultado? Mais crocância!

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Quiche Lorraine

6 porções

Para a massa
225g de farinha de trigo
225g de manteiga muito gelada em cubos pequenos
100 ml de água gelada
1 pitada de sal

Para o recheio
200g de bacon picado
320ml de creme de leite fresco
4 ovos e 2 gemas
Sal a gosto

Peneire a farinha e o sal sobre uma superfície fria. Corte a manteiga em cubos de 1cm e gentilmente misture à farinha – o objetivo não é misturá-la completamente, então ela se transforma em migalhas, mas tem pequenos pedaços de manteiga revestido com farinha.

Polvilhe um pouco da água por cima e misture na massa. Adicione água suficiente para conseguir uma massa homogênea e com ela forme uma bola – a menos que sua cozinha esteja muito seca, você provavelmente não precisará de toda a quantidade. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.

Enfarinhe levemente uma superfície fria e molde a massa em um retângulo. Desenrole até 3 vezes o comprimento original.

Coloque amassa na forma, cobrindo fundo e laterais de maneira homogênea. Para fazer frisos na borda, vá “beliscando” a ponta da massa por toda a borda.

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Cubra a massa com papel manteiga e algum peso (como os feijões ou bolinhas de cerâmica) e asse a massa até que comece a dourar levemente nas extremidades (de 10 a 13 minutos). Remova o papel manteiga e os pesos, retorne para o forno e asse por mais 1 a 2 minutos, até a base ficar seca.

Frite o bacon por 8 a 10 minutos, até que esteja cozido, mas não crocante. Escorra e espalhe metade sobre a massa.

Coloque o creme de leite, os ovos e as gemas numa tigela grande com uma pitada generosa de sal e bata com batedor até misturar bem, até ficar espumoso. Despeje sobre a massa para encher e, em seguida, polvilhe o resto do bacon. Asse por 20 minutos e depois fique de olho – está pronto quando a borda está cozida e o centro ainda ligeiramente mole. Deslize o forno e deixe a quiche lá dentro por mais 5 minutos.

Você sabia?
Embora atualmente a quiche seja um prato tradicional da culinária francesa, sua origem é alemã, do reino medieval da Lorena. Mais tarde, os franceses o batizaram de “Lorraine” (o termo francês para “Lorena”). A palavra “quiche” vem do alemão “kuchen”, que significa “torta”. A quiche Lorraine original nasceu no século XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos, acrescido de bacon defumado. Somente depois, foi acrescentado queijo à quiche Lorraine. Adicionando-se cebolas, obtém-se a quiche alsaciana.

A quiche se tornou popular na Inglaterra logo após a Segunda Guerra Mundial e nos Estados Unidos, na década de 1950. Hoje, pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original quiche Lorraine, até aquelas com alho-poró, champignon, espinafre e mesmo peixes, como o salmão.

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12 de julho de 2019

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