Dicas

Molho para o peru

Ele pode ser uma das estrelas das ceias de final de ano mas também é um dos pratos que podem ressecar demais no forno, comprometendo o resultado final – afinal, queremos um peru suculento, não é mesmo? É por isso que é fundamental servir o peru acompanhado de um molho, que pode ser preparado com o próprio suco do assado com a ajuda de um espessante.

Confira algumas dicas para preparar um molho incrível para o peru e garanta que ele brilhe muito em sua ceia.

1. Separe o caldo
Seu peru vai assar e deixar na assadeira um líquido precioso, concentrado de sabores. É ele que garante um molho perfeito para acompanhá-lo na hora de servir. Não deixe de reservar o caldo que se formou.

2. Dissolva o seu espessante
Misture o amido de milho ou outro espessante com um pouco de líquido frio até dissolver antes de adicionar à panela. Se adicionar tudo de uma vez, o molho pode empelotar deixando grumos.

3. Roux
Se a receita pedir para fazer um roux (confira receita abaixo), certifique-se de cozinhá-lo por tempo suficiente para que os grânulos de amido inchem e a farinha perca seu sabor cru. Uma vez que está dourado estará pronto para ser adicionado ao líquido.

4. Obtenha a textura correta
A espessura do molho é uma preferência pessoal, sem dúvida, mas o ideal é que ele não seja espesso demais como um mingau e nem fino como uma calda. Antes de servir, verifique a textura e dilua-a com um pouco de caldo extra ou água, se necessário. Se estiver muito fino, misture uma colher de sopa de amido de milho em 1/4 xícara de caldo frio ou água e adicione um pouco da mistura ao molho. Deixe ferver e verifique a textura novamente.

5. Tempere com cuidado
Quando o molho ferve, a água evapora e os sabores ficam concentrados. Isso pode ser uma coisa boa, mas também significa que qualquer sal será concentrado também. É melhor salgar com moderação antes de cozinhar, depois ajustar os temperos novamente antes de servir.

6. Sabor extra
Quer dar mais sabor ao seu molho? Tente adicionar um pouco de vinho branco, suco de limão, abacaxi ou maracujá ou uma pitada de açúcar para complementar os sabores.

7. Sirva quente
Se o seu molho ficou frio ou foi refrigerado não esqueça de aquecê-lo antes de servir. Aqueça também a molheira derramando água fervente nela. Escorra a água e adicione o molho para que fique mais quente.

Molho básico para o peru

Ingredientes
1 a 2 xícaras do fundo da assadeira do peru
1/4 xícara de farinha de trigo
água (ou caldo de sua preferência)
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Despeje o fundo da assadeira (sem raspar alguma parte queimada, se houver) em  um copo de medição de 2 xícaras e retire a gordura. Coloque cerca de 1/4 xícara de gordura em uma panela.

Adicione 1/4 xícara de farinha de trigo. Descarte qualquer gordura restante. Adicione água suficiente ao líquido deixado no copo de medição para fazer 2 xícaras de líquido. Despeje as 2 xícaras de líquido na mistura de farinha e gordura. Cozinhe, mexendo até engrossar e borbulhar. Continue cozinhando por cerca de 1 minuto, mexendo sempre.
Adicione sal e pimenta do reino moída a gosto.

Mais sabor:
Para um sabor mais rico, use caldo de aves ou legumes no lugar da água.

Depois que o molho engrossar, adicione 1/4 de xícara de creme de leite, 1 colher de chá de sálvia picada, 1/2 colher de chá de alecrim fresco picado e 1 colher de chá de tomilho fresco picado. Cozinhe, mexendo, por cerca de 1 minuto a mais. Adicione sal kosher e pimenta do reino moída a gosto.

Adicione 2 colheres de sopa de vinho branco seco ou Madeira à panela junto com as 2 xícaras de líquido e prossiga com a receita.

Para preparar o Roux

Aqueça manteiga ou outra gordura em fogo baixo, até derreter;  Adicione a farinha (a mesma quantidade da manteiga, em peso) e mexa suavemente. Cozinhe, mexendo sempre, até obter a cor desejada.

– Roux Blanc (branco): usado no molho Branco e no Bechamel. É cozido por 1-2 minutos, o suficiente para que o sabor da farinha desapareça, sem alterar a cor;

– Roux Blond (castanho): é a base do molho Velouté, ao qual se junta um caldo fino de galinha, vitela ou peixe. É cozido por 2-3 minutos, até ficar levemente dourado;

– Roux Brun (marrom): muito saboroso, é a base do molho Espagnole. De cor marrom profunda, ele é cozido em fogo alto por 5 minutos.

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