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Dicionário de cozinha: Mirepoix

Mirepoix é o termo culinário francês para uma combinação de cenouras, cebolas e salsão cortados em cubos, salteados com manteiga e utilizados como base aromática para molhos, sopas e guisados. Não se engane com ingredientes tão singelos – mesmo uma pequena quantidade de mirepoix pode contribuir significativamente para o sabor final de um prato.

A receita padrão de mirepoix leva duas partes de cebola para uma parte de salsão e uma de cenoura. Se o mirepoix estiver sendo usado em um molho branco ou muito leve, alho-poró pode ser usado ​​no lugar das cenouras para formar o componente adocicado do trio, porém mantendo uma tonalidade mais neutra.

Dicas para fazer um Mirepoix

É importante cortar os vegetais tão uniformemente quanto possível para assegurar que cozinhem por igual. O tamanho dos cubos pode variar de acordo com o tempo total de cozimento do prato para o qual se destina. Quanto menor o tempo de cozimento, menor deve ser o corte do vegetal.
Comece com as cebolas e cenouras primeiro e cozinhe até ficarem levemente caramelizadas. Em seguida, acrescente o aipo. Se desejar, inclua uma pequena quantidade de extrato de tomate e cozinhe até que toda a mistura desenvolva uma cor marrom. O mirepoix está pronto para ser utilizado em qualquer receita!

Variações que você pode experimentar

O pouco tempo investido para produzir essa base de vegetais aromáticos em seus pratos faz uma grande diferença na profundidade total de sabor. É por isso que praticamente todas as culinárias têm alguma variação do mirepoix francês. Aqui estão algumas que podem trazer sabores extras a diversos pratos e são absolutamente fáceis de fazer:

Cajun: A trindade Cajun substitui a cenoura pela pimenta verde e é usada para dar mais sabor a pratos como gumbos e etouffees.
Italiano: Os italianos têm uma combinação similar chamada “soffritto”. Eles substituem a manteiga pelo azeite e muitas vezes adicionam alho e pancetta ou prosciutto à mistura.
Espanhol: Um “sofrito” espanhol consiste em cebolas, tomates, alho e salsa cozidos em azeite.
Indiano: Pratos indianos começam com uma combinação de cebola, alho, gengibre e uma variedade de pimenta.
Tailandês: Na Tailândia as pastas de curry começam com uma combinação de ervas, chalotas e chiles.

História ou lenda?

Perto da fronteira do sul da França há uma pequena cidade chamada Mirepoix. No século 18 nesta cidade vivia Gaston Pierre de Lévis, um homem bastante comum, também conhecido como o Duque de Mirepoix e um cozinheiro qualificado, e de nome desconhecido, que trabalhava para ele. Enquanto alguns historiadores tem certeza de que o chef do duque não inventou a mistura aromática, sabe-se que ele era bastante adepto ao seu uso. Supõe-se que ele seja mesmo o responsável por torná-la popular.
Como a história diz, o Duque em sua grande ordenança precisava deixar um legado, mas não tinha nada próprio para fornecer. Então ele fez uma coisa esperta: nomeou o trio de alimentos com o seu nome. Até hoje o nome da mistura permanece, enquanto seu chef de cozinha – e inventor – continua desconhecido.

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13 de novembro de 2017
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