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Dicionário de cozinha: Deglaçar

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Se você não usa esta técnica francesa em sua cozinha, provavelmente está perdendo sabores incríveis em seus pratos. Sabe aquela grudadinha no fundo da panela quando você refoga algo como carne ou vegetais? Pois bem, é ali que mora o segredo da deglaçagem, uma das mais fundamentais técnicas de aumento de sabor que podemos usar em nossa culinária.

O primeiro passo na maioria das receitas é iniciar um refogado ou dourar um pedaço de carne. Em ambos os casos, pequenas partículas da comida sendo cozida irão grudar no fundo da panela (a menos que você esteja usando uma panela antiaderente, é claro) e caramelizar. É natural supor que essas partículas estejam queimadas e nada mais pode ser aproveitado. Errado! O truque aqui é usar o nariz. Se tudo ainda cheira delicioso e parece dourado e brilhante, você está no caminho certo. Se começar a queimar, você sentirá o cheiro e terá apenas um grande problema na hora de limpar a panela.

Para deglaçar, você retira da panela ou assadeira o assado ou refogado e adiciona uma xícara ou mais de líquido, como caldo, vinho ou água (o suficiente para cobrir o fundo da panela em 1/4 mais ou menos). Isto criará imediatamente nuvens de vapor e ajudará a amolecer o que está preso no fundo. Depois, é só raspar este fundo com a ajuda de uma espátula até liberar tudo que está grudado, deixando ferver por alguns segundos.

Pronto! Você agora tem um liquido cheio de sabor, que pode ser utilizado para fazer o molho que vai acompanhar seu prato. A técnica é perfeita para assados, como pernil, peru e frango e carnes que podem sofrer algum ressecamento no forno.

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