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Dicionário de cozinha: Brunoise, Julienne e Chiffonade

cortes em vegetais

Os nomes podem não ser familiares, mas provavelmente você já utilizou esses cortes de vegetais em seu dia a dia na cozinha. Quando se trata de vegetais e verduras existem cerca de 20 diferentes cortes clássicos além de outros, mais contemporâneos. A maioria requer apenas o uso da faca (e alguma habilidade!), mas existem cortes que devem ser feitos com o auxílio de utensílios especiais como mandolines, cortadores, boleadores e afins. Há também a opção do uso de equipamentos como processadores, que facilitam a tarefa principalmente quando é preciso padronização.

Os diferentes tipos de cortes não tem apenas função estética, embora sejam fundamentais em certas finalizações. Eles também são responsáveis por dar sabor e texturas variadas e garantem por exemplo que um prato tenha cozimento perfeito. Cubos de vegetais para uma sopa ficarão ainda melhores se cortados do mesmo tamanho, garantindo cozimento uniforme, assim como uma couve crisp ganha essa textura quando cortada na espessura certa.

Vamos falar agora sobre três cortes clássicos nas cozinhas profissionais e que podem fazer bonito também em seus pratos.cortes em vegetais
Julienne

É o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar e até mesmo crus. Geralmente é o corte do qual se deriva o brunoise.

cortes em vegetais
Brunoise
(lê-se brrunoass)

É um dos mais famosos cortes da cozinha clássica – cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Normalmente, esse corte é feito a partir do corte Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga, pois têm cozimento rápido, e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.

cortes em vegetais
Chiffonade

Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou pão. As espessuras podem variar um pouco, mas o corte fino é o mais tradicional, como o utilizado na cozinha mineira para a couve. Pode ser utilizado também para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.

Dicas:

  • Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.
  • Use uma faca de qualidade e bem afiada.
  • Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes.
  • Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue na hora do corte.
  • Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento e não descarte cascas – elas podem e devem ser utilizadas em outras preparações.
  • Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhidos sob o alimento formando a famosa “mão de aranha”.

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17 de maio de 2018
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